• Die drei Huttwiler Bäckermeister Thomas Schenk, Patrick Schär und Hanspeter Birrer. · Bild: bhw

06.12.2017
Huttwil

«Die Lösli-Züpfe ist ein Meisterstück»

Bekannt und beliebt ist die Dezember Aktion der Detaillisten in Huttwil. Seit vielen Jahren erhalten die Kunden immer am Freitag, nach dem Wiehnachtsmärit und vor Weihnachten, je nach Einkaufbetrag die begehrten Glückslose. Eine Trefferzahl bedeutet den Gewinn einer feinen Züpfe; diese stammt frisch aus einer der drei Bäckereien in Huttwil. Hinter diesem schmackhaften Kunstwerk steckt viel Geschichte und Handarbeit.

Es gibt kaum etwas, was die Sinne der Menschen so berührt, wie der feine Duft von frischen Backwaren. Besonders in der kalten Jahreszeit werden gute Sachen mit Genuss gegessen und geschätzt. Dies wissen auch die Huttwiler Detaillisten und lancieren darum immer wieder die beliebten «Lösli-Züpfen». Frisch gebacken, verströmen diese den Geschmack von feinem «Anke», «Hefe» und «Weizenmehl» im Kirchgemeindehaus Huttwil.
Der Zopf, oder im Dialekt «Züpfe», ist weit herum bekannt. Gibt man in Google das Wort «Züpfe» ein, erscheinen ungefähr 96 700 Ergebnisse in 0,56 Sekunden. Zur Geschichte der Bärner Züpfe gibt es ungefähr 659 Ergebnisse in 0,38 Sekunden. So schreibt zum Beispiel Schweiz Tourismus: «Der Zopf stammt ursprünglich aus Bern, wurde früher als Weihnachts- oder Neujahrsgebäck verschenkt. Heute ist er in der ganzen Schweiz bekannt und beliebt. Vor allem bei einem ausgiebigen Frühstück mit Butter und Honig oder Konfitüre. Besonders ist die aussergewöhnliche Flechtform. Nicht ganz einfach, aber mit der richtigen Anleitung gut zu meistern.»
Erwiesen ist in Marktforschungen ebenfalls, dass die Schweizer Bevölkerung die Züpfe immer noch am liebsten auf dem «Sonntag-Zmorge-Tisch» hat. Schon um 1470 gibt es bereits ein schriftliches Zeugnis von einer Züpfe zu Bern. Bis 1629 wurde sie nur vom 21. Dezember bis am Neujahrstag gebacken. Von da an, das ist verbürgt, erhielten die Berner Bäcker das Recht, die Züpfe ganzjährig herzustellen.

Wie die Lösli-Züpfe entsteht
Es ist nicht verwunderlich, dass auch der bekannte Dichter Jeremias Gotthelf das wunderbare Gebäck in seinen Werken würdigte, der Pfarrer war ja bestens vertraut mit allem, was zum Sonntag gehört. Auch in der «Schwarzen Spinne», als er die Vorbereitungen zum Tauf-Essen beschrieb, wusste Gotthelf die Züpfe anschaulich «einzuflechten». «Man hört, es soll heute die Kindstaufe gehalten werden im Hause, und die Hebamme versieht das Amt der Köchin ebenso geschickt als früher das Amt der Wehmutter.» «Neben den Käse stellte die blasse, schöne Kindsmutter die mächtige Züpfe, das eigentümliche Berner Backwerk, geflochten wie die Zöpfe der Weiber, schön braun und gelb, aus dem feinsten Mehl, Eiern und Butter gebacken, gross wie ein jähriges Kind und fast ebenso schwer …» Wie früher sind die Zutaten für eine Züpfe noch heute Mehl, Milch, Salz, Ei, Butter und Hefe. Für die Herstellung der Lösli-Züpfen sind die drei Bäckereien von Huttwil im Einsatz.

Regionale Zutaten
Von der Bäckerei-Konditorei Schär, Bäckerei-Konditorei Lebensmittel Birrer und Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart werden zu gleichen Teilen pro Dezember-Aktions-Freitag rund 500 Züpfen durch den ganzen Tag gebacken. Eine Bäckerei übernimmt zudem den «Joker» und bäckt bis abends um 17 Uhr nach Bedarf noch frische Züpfen. 2016 wurden an drei Freitagen je 500 Züpfen gemacht. Auch 2017 wird sich dies in ähnlichem Rahmen bewegen. Thomas Schenk, Vorstandsmitglied der Huttwiler Detaillisten, weiss aber aus früheren Aufzeichnungen, dass zum Beispiel im Jahr 2005 an vier Dezember-Freitagen insgesamt 3000 Züpfen gebacken wurden. Der «Unter Emmentaler» durfte in der Bäckerei-Confiserie-Glacerie Lienhart bei Thomas Schenk und seinem Team mitverfolgen, wie eine Lösli-Züpfe entsteht. «Wir legen in unserem Fachbetrieb grossen Wert auf die Verwendung von regionalen Zutaten», sagt Thomas Schenk. So kommt das Weissmehl vom Berner Weizenfeld über die Mühle Fraubrunnen in die Backstube. Die Milch stammt von Kühen aus Dürrenroth; die Dorfkäserei, Urs und Ursula Kämpfer, liefert sie nach Huttwil. Das Salz kommt von der Lüdi Handels AG, Huttwil, und die Eier werden in der Geflügelfarm Walther, Wyssachen, von fleissigen Hennen produziert. Frische, silofreie Rohmilch ist der Rohstoff für die Butter (Anke) aus der Dorfchäsi Melchnau.
«Viel Handarbeit ist nötig, um aus den Zutaten die fertige Lösli-Züpfe zu machen. Nach dem Abwägen wird der Teig geknetet und während mindestens einer Stunde zum Gären in Ruhe gelassen. Während dieser Zeit bildet sich das Aroma. Danach werden immer je 460 Gramm Teig abgewogen; fertig wiegt die Lösli-Züpfe dann 400 Gramm. Aus dem Teig werden zwei Teile gemacht, in lange Rollen geformt, mit Können und Geschick
zusammengeflochten. Nach einer weiteren Ruhepause werden die Lösli-Züpfen mit Ei bestrichen und erhalten so einen schönen Glanz», erklärt Thomas Schenk.
Mit den grossen Blechen werden sie in den Steinofen eingeschossen und während 20 bis 25 Minuten gebacken. Auf einem grossen Tisch etwas ausgekühlt, in die passenden Papiersäcke abgepackt und gleich ins Kirchgemeindehaus Huttwil geliefert. Dort werden sie von Helferinnen an die glücklichen Gewinner abgegeben und jede einzelne Lösli-Züpfe ist dabei ein Meisterstück vom Bäckerhandwerk.
Die Lösli-Züpfe-Aktion der Detaillisten hat sich seit vielen Jahren in den Geschäften von Huttwil als Dankeschön für die Kundschaft bewährt. Sie ist sehr beliebt, und viele Kundinnen und Kunden legen ihren Wocheneinkauf im Dezember jeweils bewusst auf einen Freitag. Zudem werden auch längerfristig geplante Anschaffungen auf diese Tage verlegt.

Aktive Detaillisten in Huttwil
Für dieses Jahr sind es die drei kommenden Freitage, wo das grosse Glück in kleinen Losen versteckt ist; jeweils am 8., 15. und 22. Dezember. In vielen Fachgeschäften wird die Lösli-Züpfe-Aktion durchgeführt. Damit wird auch aufgezeigt, wie aktiv das Gewerbe in Huttwil ist. Zur Werbung werden nun für die Lösli-Züpfe-Aktion an den Ortseingängen von Huttwil jeden Freitag grosse Kunststoff-Züpfen aufgestellt. Zudem erinnert es auch daran: «Was wären wir Berner ohne unsere Züpfe». Ob am ganzen Meter, ob klein, mittel oder gross, ob links oder rechts geflochten, die Züpfe wird einfach von allen geliebt und gerne gegessen.

Von Barbara Heiniger

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