«Buurehofsäuli» als besondere Prüfungsaufgabe

Jan Stöckli ist der erste Mitarbeiter der Metzgerei Schlüchter in Dürrenroth, der die Weiterbildung zum Betriebsleiter Fleischwirtschaft absolviert. Nach den Theorieprüfungen im Januar stehen kommende Woche nun die praktischen Prüfungen an. Als Besonderheit hat Jan Stöckli einen Verkaufs- punkt entworfen, mit dem er das Label «Buurehofsäuli» der Kundschaft näher bringen will. Sämtliches Schweinefleisch und die daraus hergestellten Fleischprodukte der Metzgerei Schlüchter entsprechen diesem noch wenig bekannten Label, das weit über die gesetzlichen Vorschriften hinausgeht.

Dürrenroth · Die kommende Woche wird für Jan Stöckli ganz besonders spannend. Denn am Montag und Dienstag wird sein berufliches Schaffen besonders unter die Lupe genommen. Gleich drei Experten begleiten ihn und schauen dem 26-Jährigen ganz genau auf die Finger. Für den in Zell wohnhaften Metzger stehen die praktischen Prüfungen zu seiner zweijährigen Weiterbildung als eidgenössischer Betriebsleiter Fleischwirtschaft bevor. «Es wird hier einiges verlangt.
Die Prüfung deckt von der Beschaffung der Tiere bis zur Gestaltung der Verkaufstheke und das Beraten der Kunden alles ab», ist sich Jan Stöckli bewusst, der bereits im Januar 2023 die theoretischen Prüfungen absolviert hat. Wie er da abgeschnitten hat, wurde ihm offiziell noch nicht mitgeteilt, doch ist er zuversichtlich. Die beiden bevorstehenden praktischen Prüfungstage werden mit Sicherheit nochmals sehr intensiv, zumal die Experten hier in der Region im Hotel übernachten. Aber für Jan Stöckli ist es wichtig, diese Herausforderung anzunehmen, möchte er sich doch irgendwann in der Zukunft einmal selbstständig machen. Und dafür ist diese Weiterbildung unverzichtbar. Aber auch anderen, die sich einen vertieften Einblick in ihren Beruf verschaffen wollen, kann er diese Weiterbildung nur empfehlen, da man sozusagen hinter die Kulissen der reinen Fleischverarbeitung sieht. So wird man neben der Produktion unter anderem auch in den Bereichen Kalkulation, Verkauf und den weiter zusammenhängenden Betriebsabläufen ausgebildet.

Label «Buurehofsäuli»
Nächste Woche werden aber unter anderem seine Fähigkeiten als Metzger geprüft bei der Zerlegerei, Salzerei und Wursterei. Als besondere Aufgabe hat Jan Stöckli einen sogenannten POS (Point of sale, also Verkaufspunkt) vorbereitet, bei dem er das noch recht junge «Buurehofsäuli»-Label ins Zentrum setzt. Mit Flyern, weiterem Informationsmaterial und besonderen Aktionen wird nicht nur das Label vorgestellt, sondern auch die beiden Emmentaler Bauernhofbetriebe, die ihre Schweine entsprechend diesen Richtlinien aufziehen und die Dürren­rother Metzgerei beliefern. Seit rund eineinhalb Jahren werden nämlich bei der Metzgerei Schlüchter vom Speck über die Wurst bis zum Filet sämtliche Schweinefleischerzeugnisse nach diesen Richtlinien produziert. Dabei geniesst das Tierwohl oberste Priorität. «Konsumenten haben hohe Ansprüche an Fleisch. Nicht nur die Qualität muss stimmen, auch die Herkunft und die Tierhaltung sind wichtige Kriterien», zitiert dazu ergänzend Stefan Schlüchter das Anliegen des Labels. Zusammen mit persönlich ausgewählten Bauernbetrieben seien neue Standards gesetzt worden, die weit über den gesetzlichen Vorschriften liegen würden. Dies heisse unter anderem: Mehr Platz für die Tiere, eingestreute Liegebereiche, permanenter Auslauf ins Freie (RAUS), Beschäftigungsmöglichkeiten (Einstreuung, Langstroh, Heu), kein präventiver Einsatz von Antibiotika und deren Kombi-Präparaten sowie eine begrenzte Anzahl Tiere pro Familienbetrieb. «Das ist ein Label, das nicht nur sehr viel verspricht sondern auch sehr viel hält, also eine rundum gute Sache», betont Jan Stöckli. «Für unsere Metzgerei geht es aber darum, dass wir uns immer weiter entwickeln und mit den aktuellen Anforderungen und Kundenwünschen Schritt halten.» Vorerst machen in der Schweiz 13 Bauernbetriebe bei diesem Label mit, das vor rund vier Jahren vom in der ganzen Schweiz tätigen Fleischwarenbetrieb Bigler (Hauptsitz Büren an der Aare) ins Leben gerufen worden ist. Zwei dieser Bauernhofbetriebe beliefern die Metzgerei Schlüchter mit ihren «Säulis». Es sind dies die Stiftung Lebensart in Bärau, die Menschen mit Beeinträchtigungen in den Arbeitsalltag integriert. Der zweite Hof ist der Familienbetrieb von Alfred Sommer in Dürrenroth.

Bauern wie Kunden profitieren
Doch nicht nur die Säuli, auch die Bauernbetriebe würden profitieren, erklärt Stefan Schlüchter. So erhalten die Bauern pro Tier 10 Franken mehr Entschädigung. «Die Kunden zahlen bei uns im Schnitt rund 50 Rappen mehr pro Kilo Fleisch, 50 Rappen, die es aber wert sind, wenn man da an das Tierwohl denkt. Man kann also von einem Mehrwert für Tier, Metzger und Fleisch­geniesser sprechen», betont Stefan Schlüchter. «Das Fleisch vom ‹Buurehofsäuli› hat ein hervorragendes Fleisch-Fett-Verhältnis. Dies spiegelt sich in der Zartheit und dem aromatischen Geschmack wider. Auch schrumpft das Fleisch beim Braten nicht so stark wie herkömmliches Fleisch», so Stefan Schlüchter. Und in den kommenden beiden Wochen können die Kunden erst noch von Vergünstigungen profitieren.

Von Thomas Peter