Die Käseproduktion stand stark unter Druck

Gäste der Emmentaler Schaukäserei AG werden in Zukunft den Käserinnen und Käsern nicht mehr bei der Herstellung des Emmentalers AOP zusehen können. Per Ende Juni wird der Produktionsbetrieb eingestellt. Für die betroffenen Mitarbeitenden wurde ein Konsultationsverfahren eröffnet.

Affoltern · Die Emmentaler Schaukäserei steckt in einem Dilemma. Die Produktionsanlage des Emmentaler AOP müsste zeitnah saniert werden, was sich mit rund einer Million Franken zu Buche schlagen würde. Doch das Schaukäsen ist nicht (mehr) rentabel. Damit die Besuchenden auch etwas zu sehen bekommen, wird in Affoltern zwei Mal am Tag gekäst, was den Absatz der so zahlreich produzierten Käselaibe, die jeweils zwischen 93 und 95 Kilogramm wiegen, durch die Mengenbeschränkung der Sortenorganisation schwierig macht. «Um rentabel zu sein, wäre für unseren Betrieb die optimale Produktionsgrösse acht Käselaibe pro Tag. Bis vor wenigen Jahren war die Käseproduktion noch ein wichtiger Träger von den Gesamtkosten der Schaukäserei. Durch die rückläufige Mengenfreigabe, die gestiegenen Milchpreise und einem relativ stabil gebliebenen Preis des Emmentaler Käses gerieten wir immer mehr unter Druck. Zurzeit produzieren wir zwischen fünf und sechs Käselaibe pro Tag», erklärt Geschäftsführer Frank Jantschik. Erschwerend kommt hinzu, dass der Absatz des Emmentaler AOP durch eine Überkapazität rückläufig ist. Ein weiterer Grund, der zum Entscheid der Emmentaler Schaukäserei führte, auf Ende Juni die Käseherstellung zu schliessen, ist die schwindende Zahl der Milchlieferanten, welche die für den Emmentaler AOP zwingend benötigte silofreie Milch produzieren. Die Distanz zwischen der Käserei und deren Milchproduktionsbetrieben darf nicht mehr als 20 Kilometer Luftlinie betragen. Die Emmentaler Schaukäserei rechnet deshalb, dass sie in den nächsten Jahren 30 bis 50 Prozent weniger silofreie  Milch erhalten wird. Einerseits, da bäuerliche Betriebe durch Pensionierungen nicht mehr weitergeführt werden, andererseits würden immer mehr junge Landwirtinnen und Landwirte ihre Tiere mit Silage füttern. Und als seien das nicht schon Probleme genug, hat nun auch noch der Freiburger Molkereikonzern Cremo den Käsekaufvertrag mit der Emmentaler Schaukäserei auf den 1. Mai gekündigt. Cremo zieht sich aus betriebswirtschaftlichen Gründen komplett aus dem Emmentaler AOP-Geschäft zurück und hat Verträge mit sieben Käsereien gekündigt. 

Modernisierung in Etappen
Mehrere gewichtige Gründe also, welche die Verantwortlichen der Emmentaler Schaukäserei AG dazu veranlassten, genauer hinzuschauen. Es wurde ein Transformations- und Investitionsprogramm im Wert von über drei Millionen Franken beschlossen. Damit soll die Emmentaler Schaukäserei in den nächsten zehn Jahren in Etappen modernisiert und an die Bedürfnisse der Gäste angepasst werden. Investiert wird in diejenigen Bereiche, welche sich in den letzten Jahren besonders erfolgreich entwickelt haben. Namentlich in die Immobilien-Struktur des Emmentaler Käserei-Dörflis, in die Modernisierung der Gastronomie und des Käsefachgeschäftes. So wird beispielsweise die Restaurantküche, welche noch aus den Anfängen der Emmentaler Schaukäserei von 1989 stammt und damals für einen Selbstbedienungsbetrieb ausgerichtet war, erneuert.  Ausserdem wird die kulinarische Vielseitigkeit des berühmtesten Schweizer Käses fortan auch im Restaurant auf der Menükarte zelebriert. Im Käsefachgeschäft wird vor allem in die Kältetechnik investiert.

Erlebbare Käserei
Die Schaukäserei wurde 1989 als Schaufenster für den Emmentaler Käse eröffnet, mit der Idee, dem Konsumenten zu zeigen, wie der Emmentaler AOP entsteht. Seither habe sich die Welt jedoch verändert, genauso die Anforderungen an einen Schaubetrieb, erklärt Frank Jantschik. «Es reicht nicht mehr, nur eine Fensterscheibe vor den Produktionsbetrieb zu stellen, um zeigen zu können, was dahinter abläuft.» Unterdessen bietet die Emmentaler Schaukäserei ihren Gästen einiges mehr, wie etwa mit dem Käsen im Stöckli von 1741, dem Frischkäse-Atelier und dem schweizweit ersten voll begeh- und erlebbaren «Emmentaler Königsweg», der den Gästen die Geschichte des Emmentaler-Käses näherbringt. Anstelle des Schaukäsens, welches die Gäste aus Hygienegründen bisher nur von der Ferne beobachten konnten, soll der Anlagenbereich künftig als neue Attraktion in den «Emmentaler Königsweg» integriert werden. Das bereits heute vielfältige Angebot von Emmentaler AOP im Käsefachgeschäft wird durch Einbezug verschiedener Emmentaler AOP-Käsereien ausgebaut. «Da wir nicht mehr selbst käsen werden, können wir künftig im Käsereiladen die gesamte Emmentaler-Palette zum Probieren anbieten. Bisher wurde vorwiegend der eigene Emmentaler angeboten, neu werden auch beispielsweise Emmentaler aus Feuchtlager, höhlengereifte Emmentaler oder Emmentaler aus Alpmilch angeboten.» Dennoch gesteht Frank Jantschik: «Wir sind mit der Schliessung des Produktionsbetriebes kein Schaubetrieb mehr in der ursprünglichen Variante, aber wir sind nach wie vor ein Schaubetrieb, bei dem man schauen und erleben kann.» Dass nun der Name «Emmentaler Schaukäserei» geändert werden sollte, ist für den Geschäftsführer aber zurzeit kein Thema, denn die Emmentaler Schaukäserei AG bleibt das Schaufenster für die Sortenorganisation des Emmentaler AOP.

Anschlusslösung für Mitarbeitende
Die geplante Umwandlung des Produktionsbetriebes in eine begehbare Käserei-Erlebniswelt führt auch zu einem Abbau des Produktionspersonals. Gesamthaft zwölf Mitarbeitende verlieren ihre Arbeit. Neun auf Ende Juni, drei weitere Mitarbeitende bleiben noch bis zum Herbst angestellt und pflegen die bis Ende Juni hergestellten Emmentaler AOP bis zur Reife. «Wenn immer möglich, suchen wir für diese Mitarbeitenden Anschlusslösungen in den stark wachsenden Bereichen Gastronomie, Käsefachgeschäft und Besucherorganisation», erklärt Geschäftsführer Frank Jantschik. Zusammen mit den Mitarbeitenden wurde ein Konsultationsverfahren eröffnet. Für die betroffenen Milchproduzenten wurde ein Unterstützungspaket zusammengestellt, das sie auf der Suche nach Anschlusslösungen mit Milchverarbeitern von hochwertiger silofreier Milch unterstützen soll. Zurzeit beschäftigt die Emmentaler Schaukäserei AG 90 Angestellte bei 45 Vollzeitstellen.

Positiv abschliessende Rechnung
Während das Jahr 2023 der Emmentaler Schaukäserei AG durch Probleme mit der Käsequalität einen Verlust von 327 000 Franken bescherte, geht es ihr nun finanziell wieder besser. Für das Jahr 2024 kann das Traditionsunternehmen eine positiv abschliessende Rechnung mit 39 000 Franken Gewinn vorweisen. Mit 262 500 Gästen konnte die Besucherzahl um 7,4 Prozent gesteigert werden, was seit Corona das höchste Besucheraufkommen ist. Der Umsatz wuchs in den Bereichen Gastronomie, Käsefachgeschäft und dem «Emmentaler Königsweg». Letzterer hat mit über 32 000 Besuchenden sein bisher bestes Ergebnis erzielt. An der kommenden Generalversammlung vom 12. Juni sollen weitere Schritte in Richtung Stärkung der Bilanzstruktur mit einer weiteren Erhöhung der Eigenkapitalquote vermeldet werden. 

Von Marion Heiniger