Der Herbst ist der Frühling des Winters

Was der Körper an Nahrung braucht, gibtdie Natur. In der Schweiz ist sie reich an Schätzen. Auf jährlich drei saisonbezogenen Kräuterwanderungen in Hasle-Rüegsau zeigt Daniel Zenger seinen Kursteilnehmenden, wo diese Schätze zu finden sind, wie sie verwendet werden können und welche Leckereien sich daraus herstellen lassen.

Emmental · Der Herbst hat viel zu bieten; er ist der Frühling des Winters (nach Henri de Toulouse-Lautrec). Die letzten warmen Monate des Jahres bringen bunte, vitaminreiche Beeren, nahrhafte Wurzeln und Stängel, reichhaltige Samen und Nüsse in unglaublicher Vielfalt hervor. Als köstliche Bereicherung des Speiseplans liefern sie wertvolle Vitamine und Proteine und sind um ein Mehrfaches kraftvoller als gezüchtete Pflanzen und Kulturgemüse. Ein kleiner Vergleich in 100 Gramm essbarem Anteil: Eine Hagebutte enthält 1,1 mg Eisen, 426 mg Vitamin C und 169 mg Kalzium. Ein Apfel enthält 0,1 mg Eisen, 4,6 mg Vitamin C und 9 mg Kalzium. Der «gezüchtete» nährstoffreiche Spitzenreiter der einheimischen Küche ist die Johannisbeere mit 0,9 mg Eisen, 41 mg Vitamin C und 10 mg Kalzium. Auch in der Natur gibt es «Spitzenreiter», unter ihnen die Brennnessel. Allein ihr Samen spendet 4,1 mg Eisen, 335 mg Vitamin C und 114 mg Kalzium. 

Wertvolle Inhaltsstoffe weggezüchtet
Gezüchtete Pflanzen sind nicht nur gehaltsärmer als wilde, sie sind auch milder im Geschmack; ihre Bitterstoffe wurden und werden weggezüchtet. Die «Zungen» der Zivilisation haben sich an sie gewöhnt. «Doch unsere Zunge und unser Gaumen sind souveräne Prüfstellen», sagte Daniel Zenger zu den Teilnehmenden der Kräuterwandergruppe. Er ermutigte sie, Teile der einheimischen Pflanzen einzeln auf die Zunge zu nehmen, zu prüfen, ob diese ihnen munden, nussige, bittere, saure, manchmal auch scharfe Stoffe oder gar giftige Stoffe herauszuspüren. «Unter den Beeren gibt es drei Arten, die hochgiftig sind und nicht probiert werden dürfen: die Eibe, die Tollkirsche und der Aronstab. Die anderen verursachen in Kleinstmengen oder zubereitet keinen Schaden», hielt er fest. 

Bitter und herb für Kenner – süss und mild für Beginner
Gerade bei bitteren Inhaltsstoffen verzog manch eine der Teilnehmerinnen das Gesicht. Doch bittere Inhaltsstoffe stärken den Stoffwechsel und regen die Drüsenfunktion an. Sie sind vor allem für die Funktion von Leber und Galle besonders wertvoll. «Kenner schätzen vielleicht bittere und herbe Noten; Beginner ziehen süsse und milde vor», so Daniel Zenger. Aber: «Geschmack und Körper gewöhnen sich an stärkere, bis anhin ungewohnte Noten. Ein sanftes Einsteigen in den Genuss der Schätze der Natur verhindert Überreaktionen des Körpers.» Und: Herbe Inhaltsstoffe lassen sich köstlich verfeinern. Der erste Versuch kam bei allen Kursteilnehmenden gut an: Einhellig mochten sie den nussigen Geschmack der getrockneten, proteinreichen Samen des Springkrauts. Die Pflanze verbirgt ihren Schatz unter wunderschönen, gelbleuchtenden Blüten. Erst wenn diese verblüht sind, bildet sie kleine, längliche Beutel, die beim Berühren springen und ihre Samen wegspicken. Die Samen bieten unzählige Möglichkeiten in der Küche, vom einfachen Snack über die Bereicherung von Salaten, Gratins und Eierspeisen bis hin zur süss gerösteten Delikatesse als Garnitur für Desserts. Vielfalt in Küche und auch im «Medizinschrank» bietet die Engelwurz mit dem edelbitteren bis süsslichen Duft ihrer Blüte und dem starken Aroma ihrer Wurzeln und Stängel. Die Blattstängel, geschält und nach dem Entfernen der dicken länglichen Fasern, lassen sich zu hervorragenden Süssigkeiten kandieren. In feine Streifen geschnitten bereichern sie Rohkost und Salate. Junge Blätter eignen sich für schmackhafte Salate, Gemüsesuppen und -gerichte sowie Saucen, Kräutersalze, Wein und Bier. Die Engelwurz ist eine der bekanntesten Heilpflanzen. Nicht zu vergessen ist im Herbst der Löwenzahn, dessen Wurzeln, in Späne geschnitten, unter anderem über den Salat gegeben werden können. Getrocknet bieten sie mit ihrem süsslich-herben Geschmack den ganzen Winter über eine Abwechslung im Speiseplan. 

Königspflanze Brennnessel
Die Königspflanze der einheimischen Küche ist die Brennnessel. Vom frühsten Frühjahr bis im Spätherbst liefern ihre Triebspitzen, Blätter, Blütenknospen und im Herbst zusätzlich die Samen wertvollste aromatische Inhalte. Sie sind ausserordentlich reich an Eisen, Magnesium, Silicium, Eiweiss, Kohlenhydraten, Vitaminen A, C, E und Fetten (Samen). Während bei Hohlzahn, Engelwurz, Brennnessel, Knoblauchrauke und weiteren die Stauden im Herbst noch sichtbar sind, ist dies beispielsweise bei der Teufelskralle und beim Bärlauch nicht der Fall. Daniel Zenger empfiehlt, diese Pflanzen im Frühjahr/Sommer zu markieren, damit im Herbst deren nahrhafte und gesunde Wurzeln gefunden werden können. Nachdem sich die Teilnehmenden durch Stängel, Wurzeln und Samen durchprobiert hatten, folgten nun Beeren und Früchte. Giftige Vogelbeere? Von wegen … Einzeln dürfen die Beeren der Eberesche roh gegessen werden. Wem sie schmecken, ist die andere Frage … Getrocknet oder gekocht als Konfitüre können die Beeren, die früher wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehalts Seeleute gegen Skorbut schützten, unbedenklich genossen     werden. Kandierte Vogelbeeren sind eine herrliche – und gesunde – Nascherei. Das Kochen und Trocknen wandeln die Parasorbinsäure, die, in grösseren Mengen genossen, zu Durchfall und Erbrechen führen kann, in Sorbinsäure um.  Die Königin der Inhaltsstoffe unter den Früchten und Beeren ist die Hagebutte. Ihr Grundgeschmack ist herb-süss. Die Früchte werden von den haarigen Kernen befreit und dienen für Vitalgetränke, Konfitüre oder getrocknet als Powerfood. Die Samenkörner lassen sich zu Tee brühen oder in Notzeiten zu einem Streckmehl vermahlen. Die ganzen getrockneten Früchte können zu Pulver vermahlen werden und dienen so als Energie- und Vitaminspender für Müesli, Saucen und weiteres. Ein gemütliches Zusammensein mit Konfitüren-Müsterchen, Tee, Sirup und Eingelegtem aus der Wildküche von Daniel Zenger beendete den lehrreichen Rundgang in Hasle-Rüegsau. Die Zeit war längst überzogen – der Tag war für alle viel zu schnell vorübergegangen, und noch bevor sie nach Hause gingen, zogen einzelne Säcke und Geschirr hervor, um noch schnell Schlehe, schwarzen Holunder und Brennnesselspitzen und -samen zu ernten.

Von Liselotte Jost-Zürcher