Ein Wyssacher weiss, wie Milch schmecken soll

Marcel Schär hat Grosses vor: Der Wyssacher lenkt seit fünf Jahren die Geschicke der Biomilk AG in Worb. «Wir wollen die Produktionsmenge verdoppeln.» Kein einfaches Ziel, denn sein Milchverarbeitungsbetrieb geht ganz eigene Produktionswege, streng nach Demeter-Richtlinien. Ein Standard, der fast so etwas wie der grosse Bruder vom Biolabel ist. Da steckt nicht nur Bio drin, der Rohstoff Milch wird auch in der Verarbeitung möglichst naturbelassen.

Worb · Der Eingang zur Biomilk AG in Worb ist gar nicht so leicht zu finden. Das Gebäude ist brandneu, wurde erst Ende Oktober 2018 bezogen. Doch im Innern macht sich schon im Treppenhaus auf dem Weg zu den Büroräumen der Duft von frischem Jogurt breit. «18 Mitarbeitende stellen täglich 195 verschiedene hochwertige Milchprodukte her», steht weiss auf rot an der Wand. Doch es ist kein gewöhnlicher Milchverarbeitungsbetrieb. Nicht nur Bio, nein, man geht hier einen Schritt weiter: Demeter heisst das Zauberwort. In der griechischen Mythologie ist es der Name einer Muttergöttin, die zuständig ist für die Fruchtbarkeit der Erde, des Getreides, der Saat und der Jahreszeiten (laut Wikipedia).

Hornkühe
Was bedeutet aber dieser Begriff in der Landwirtschaft? «Unsere Milch stammt von neun biologisch dynamischen Demeter-Höfen aus der Region im Umkreis von 30 Kilometern. Die Bauern verwerten nur das, was sie auf dem eigenen Betrieb produzieren. Also auch das Futter für die Kühe stammt vom eigenen Hof, nichts wird hinzugekauft», erklärt Marcel Schär, ein 49-jähriger Wyssacher, der seit fünf Jahren die Biomilk AG leitet. Autarke Betriebe also, die sozusagen von A bis Z ein Eigenleben haben, streng kontrolliert und zertifiziert von der Bioknospe Schweiz und dem Demeter-Verband. «Und unsere Kühe haben alle Hörner, so wie es sein sollte», spricht Marcel Schär jüngste politische Diskussionen in der Schweiz an. In der Verarbeitung wird der Rohstoff schonend behandelt und so natürlich belassen wie nur möglich.

Berufswechsel nach Diskushernie
Doch wie kommt ein Wyssacher an die Spitze eines Milchproduzenten mit einer anthroposophischen Demeter-Philosophie, die eigentlich auf Rudolf Steiner zurückgeht? Wie die Jungfrau zum Kind … Der zweifache Familienvater lässt das Sprichwort für sich gelten. Denn sein beruflicher Werdegang war zwar kein geradliniger, aber doch ein eher konventioneller. Eine Rudolf Steiner-Schule hatte er jedenfalls nie besucht. Gelernt hat er ursprünglich Käser in Thörigen und Dürrenroth, wechselte als Angestellter nach Kaltacker. Doch dann die Diagnose für den damals 23-Jährigen: «Diskushernie». Erfolgreich operiert zwar, aber die Ärzte machten ihm wenig Hoffnung: «Sie können alles machen ausser Käsen.» So bildete er sich weiter bis hin zum eidgenössisch-diplomierten Verkaufsleiter. Bei der Firma Fromalp schloss er das KV ab, wechselte zu Tiger Langnau in den Verkaufs-Aussendienst.
Zwölf Jahre lang war er danach bei Emmi zuständig für den Detailhandel mit Coop, Spar und Volg. Und letztlich betreute er als Verkaufschef der Migros Aare im Berner Oberland während sieben Jahren 15 Filialen mit 500 Mitarbeitern.

Weniger ist mehr
«Schliesslich tauchte die Frage auf: Was mache ich im Rest meines Berufslebens?» Angesprochen hat ihn letztlich vor allem das Stellenangebot der Biomilk AG, die damals noch in Münsingen ansässig war. Sie suchte einen Marketing- und Verkaufsleiter.
«Ich sah die Chance, zurückzukehren in die Milchverarbeitung, meinem ursprünglichen Beruf.» Als er sich für diese Position bewarb, hatte er allerdings noch nicht viel über Demeter gewusst, sich erst kurz vor dem Vorstellungsgespräch über den Begriff orientiert, gibt er zu. Doch aus dem reinen Begriff ist für ihn eine Überzeugung geworden: «Wenn man so einen Demeter-Hof besucht und sieht, wie hier schonend mit der Natur umgegangen wird, dann bin ich mir sicher, das ist der richtige Weg.» Aber es brauche viel Überzeugungskraft gegenüber den Bauern, um ihnen bewusst zu machen, «dass weniger manchmal mehr ist». In seinem Dorf in Wyssachen, wo er seit 1993 wohnt, ist er in der Feuerwehr und im Gemeinderat aktiv. Und da habe er schon einige Gespräche geführt mit Bauern, ob sie nicht auf Demeter-Betrieb umstellen wollen. «Wie viel Milch würde ich dann noch produzieren? Was, nur noch 130 000 statt 180 000 Liter? Das geht nicht, dann bin ich nicht mehr der grösste Milchbauer der Region», habe ihm dazu einer entgegnet. «Es muss hier einfach Klick machen, um zu erkennen, was man dem Boden mit der herkömmlichen Produktionsweise alles antut.» Es bestehe die Gefahr, dass das Land in ein bis zwei Generationen nicht mehr nutzbar sei.

«Wir werden wachsen»
Dabei kann sich ein Umstellen für den Bauern lohnen: «Wir zahlen pro Liter Demeter Milch einen Franken», erklärt Marcel Schär. Für konventionelle Milch erhalte der Bauer gegenwärtig zwischen 45 und 65 Rappen, für Biomilch 85 Rappen. Natürlich schlägt sich das auch im Preis des Endproduktes nieder. «Unser Becher Jogurt mit 150 Gramm kostet im Laden 1.20 Franken.» Hier sei ein Umdenken des Konsumenten gefragt, der sich überlegen müsse, was er bereit ist, für ein natürliches, schonend verarbeitetes Produkt zu bezahlen. Marcel Schär ist aber überzeugt, dass Demeter-Produkte eine Zukunft haben, auch wenn es in der Schweiz nur zwei weitere Mitbewerber gebe. «Wir werden und wollen hier wachsen.» Der Neubau unterstreiche diese Absicht. «Unser Wunsch ist, die gegenwärtig verarbeitete Demeter-Milchmenge von einer Million Liter pro Jahr zu verdoppeln.» Doch dazu brauche es erstens mehr Rohstoff, und «zweitens müssen wir die Grossverteiler verstärkt ins Boot holen». Coop, Migros und Manor führen bereits vereinzelt Produkte der Biomilk AG. Mit der Migros Aare sei man im Gespräch über die Lancierung einer ganzen Demeter-Produktepalette. Zudem sei man mit BioPartner daran, das Sortiment zu erweitern. Dieser Logistik-Distributor ist der grösste Kunde der Biomilk AG, der dafür sorgt, dass Demeter-Produkte in Reformhäusern und Bioläden angeboten werden können. Auch über Horai Bern, Picobio Dietlikon und Regiofair Zell kann die Biomilk AG ihre Produkte schweizweit vertreiben. Eine Expansion ins Ausland schliesst Marcel Schär nicht aus. «Wir werden aber klein bleiben», ist der Wyssacher überzeugt. «Denn eine weitere kleine Schwester vom grössten Milchverarbeitungsbetrieb braucht die Schweiz nicht.»

Von Thomas Peter