Eine Tanne setzt der Brauerei Napf die Krone auf

Die Klein-Brauerei Napf aus Walterswil von Martin Bühler schafft den Sprung auf die internationale Bühne. Sie wurde zur Gruitbierbrauerei des Jahres 2025 erkoren und setzte sich gegen rund 50 Mit­bewerber aus der ganzen Welt durch. Für Gruit­biere werden neben Hopfen auch andere Kräuter und Pflanzen verwendet. Dies bietet viel Spielraum für innovative Kreationen. Martin Bühler hat gleich einen vier Meter hohen Weihnachtsbaum zum Starkbier «Wild Man» vergoren.

Walterswil · Eine ganze Tanne in einem Bier? Schmeckt denn das? Ein kleiner, willkommener Selbsttest lässt keine Fragen mehr offen: Ja und wie! Schon die Nase nimmt einen Duft von frischen Tannennadeln wahr. Der erste Schluck: Bierig würzig im Eingang und dann kommt es: Eine Mischung aus Weihnachten und Waldspaziergang im langanhaltenden Abgang. Eine Geschmacksexplosion im Mund, die man kaum für möglich hält und die unglaublich harmoniert. Der zweite genussvolle Schluck und ein paar weitere folgen unausweichlich. «Bei diesem internationalen Wettbewerb wurde nicht ein einzelnes Bier bewertet, sondern die Brauerei in ihrer Gesamtheit. Aber ich denke, dass mein ‹Wild Man› das entscheidende Tüpfelchen auf dem ‹i› war», freut sich Martin Bühler.  

Der Hype ist momentan vorbei
«Dass meine Brauerei gewonnen hat, hat mich echt überrascht. Ich war richtiggehend baff», scheint der 49-Jährige auch jetzt, gut eine Woche danach, kaum zu glauben, «dass ein so kleiner Schweizer Produzent gewonnen hat.» Rund 50 Brauereien aus der ganzen Welt nahmen daran teil, ein Grossteil aus den USA, von denen es aber keine aufs Podest geschafft hat. Denn Platz zwei ging nach Zypern, Platz drei nach Österreich. «Diese Auszeichnung stärkt mich auch moralisch in einem Umfeld, das sehr schwierig geworden ist», erklärt Martin Bühler, der auf die aktuelle Baisse hinweist, unter der die Brauereien zu leiden hätten. Der Absatz sei im Jahre 2023 schweizweit um rund 9 Prozent zurückgegangen und auch das vergangene Jahr dürfte einen ähnlichen Rückgang erlebt haben, befürchtet Martin Bühler. 
«Der Bier-Hype ist leider etwas vorbei.» Und dies betreffe sowohl Gross- wie Kleinbrauereien. In den letzten Jahren sind denn auch in der Region Emmental Oberaargau etliche Brauereien verschwunden wie die «Blackwell» in Burgdorf, «Hohgant» in Schangnau oder die «Brau AG» in Langenthal (49er-Bier).  «In diesem Markt ist gegenwärtig nicht mehr viel Fleisch am Knochen», gibt der Braumeister unumwunden zu.

Hoffen auf einen Schub
«Der Preis ist deshalb natürlich ein Segen. Er zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind mit unseren Napfgold-Hauptsorten Hell, Dunkel und Amber und uns andererseits auch als Spezialitäten-Brauerei hervortun können.» So hofft Martin Bühler auf einen Schub, dass das Bewusstsein für Biere aus der eigenen Region steigt. Denn das Regionale ist auch ihm wichtig, verwendet er für seine Gruit-Biere Kräuter und Pflanzen aus der unmittelbaren Nähe. «Mit eigenen Kräutern zu arbeiten und zu tüfteln ist ja gerade das Faszinierende beim Gruit-Bier.» So stammte denn auch die verarbeitete Weihnachtstanne aus dem eigenen Wald.

Mit 20 das erste Bier gebraut
Die Faszination des Bierbrauens hat Martin Bühler schon als jungen Mann ergriffen. Mit knapp 20 Jahren braute er sein erstes eigenes Bier zusammen mit Freunden des 1996 gegründeten Biersammlerclubs Emmental, dessen Präsident er bis zur Auflösung war. Nach der KV-Lehre absolvierte er eine Finanzplaner-Ausbildung und war zuletzt in der Buchhaltung bei der Grossbrauerei Feldschlösschen tätig, ehe er sich im Jahr 2000 selbstständig machte. 2005 übernahm Martin Bühler die Infrastruktur der ehemaligen Brau AG Huttwil im Stadthaus und gründete die Brauerei Napf GmbH, deren Inhaber und operativer Geschäftsführer er bis heute ist. 2011 wagte er den Schritt in die volle Professionalität und eröffnete in der umgebauten, ehemaligen Landi in Walterswil die Brauerei am heutigen Standort. Dabei durfte Martin Bühler auf den Support vieler Kollegen aus seinem Umfeld zählen. «Wir haben zu Beginn in erster Linie auf die Unterstützung der Supporter gesetzt, wollten selbsttragend Bier produzieren und konsumieren und waren nicht  wirklich gewinnorientiert ausgerichtet. Dies hat sich erst im Verlaufe der Zeit dank des Erfolgs von selbst ergeben», blickte Martin Bühler auf die Anfänge zurück. Inzwischen hat sich die Brauerei Napf mit seinen im Schnitt 800 Hektolitern Bier im Jahr als Nummer 85 der rund 1000 Kleinst- bis Grossbrauerein in der Schweiz etabliert, zu denen alle zählen, die mindestens 500 Liter produzieren und damit steuerpflichtig sind.

Das Tüfteln an neuen Sorten
Doch Massenprodukte sind nicht wirklich Martin Bühlers Ding. Er liebt das Tüfteln. Sozusagen von der ersten Stunde an gehörte das Kreieren von besonderen Bieren zur seiner Maxime. «Wir sind schon vor dem Craft-Beer-Hype, der in der Schweiz erst so ab 2010 einsetzte, entsprechend aktiv gewesen.» So sind inzwischen gegen 40 Rezepturen in der Brauerei Napf aus Eigenentwicklungen entstanden. Unter ihnen schon früh das Lebkuchenbier und das Ingwerbier «Napfrodithe». Eine Besonderheit ist die Sorte «Schwarze Spinne», die während mehreren Jahren in Eichenfässern (je 225 Liter) gegärt und gelagert werden. Als er damit angefangen habe, habe er auch Kopfschütteln ausgelöst, da die 0,75 Liter-Flaschen zwischen 33 und 66 Franken kosten. Doch das Projekt wurde inzwischen ausgebaut. So hat Bühler in Sumiswald einen zusätzlichen Keller eigens für diese Sorte gemietet. Gewisse Jahrgänge sind bereits ausverkauft, doch von 2015, 2017 und jüngere sind noch Flaschen erhältlich. Sogar einzelne von 2007, dem wohl ältesten Bier der Schweiz, vermutet Martin Bühler. Zu den rund 40 Sorten gehören im weiteren das «Füürwehrbräu», «Muetis Hopfestude», das Winterbier, das «Pure Gose» (alter Bierstil), aber eben auch die innovativen Gruit-Biere wie etwa das «Rose Gose» mit Rosenblüten, das «Blowing in the wind sour gruit» mit Holunderblüten und Wegwartenwurzel und der Napftrunk «Jeremias» mit denselben Kräutern – das wohl erste alkoholfreie Gruitbier der Welt.

Craft-Bier ist nicht gleich Craft-Bier
«Das Faszinierende am Bierbrauen ist, dass man es von A bis Z selber herstellt, vom Rohstoff bis hin zum Endprodukt. Bier ist ein Produkt, bei dem das Regionale sehr zum Tragen kommt.» Und bei den ursprünglichen Craft-Bieren, zu denen auch die Gruit-Biere zählen, steht die Handschrift des Brauers im Vordergrund. Er kann seine eigene Vorliebe einbringen und dem Craft-Bier seine individuelle unvergleichliche Note verleihen. Etwas, was Martin Bühler bei den «Fake-Craft-Bieren», wie er sie nennt, vermisst. «Grossproduzenten sind auf den Zug aufgesprungen und haben ihren industriell hergestellten Bieren den Deckmantel Craft-Bier aufgesetzt.» Dadurch stünden die eigentlichen Craft-Bier-Brauer vor der besonderen Herausforderung, beweisen zu müssen, dass ihr Bier das Original ist. Und Martin Bühler ist denn auch weiter daran, neue innovative Sorten mit regionalen Kräutern und Pflanzen zu kreieren. «Das Tüfteln hört nie auf.»  Doch eines ist auch schon klar: «Das Tannenbier schreit nach einer Wiederholung», versichert Martin Bühler. Denn die ursprünglich 500 Liter reichen nicht mehr weit. Gegenwärtig ist es in der «UE»-Region noch im Restaurant «Wilder Mann» in Schmidigen erhältlich und – neben vielen anderen Sorten – beim Rampenverkauf der Brauerei Napf, der jeden vierten Freitag im Monat ab 16 Uhr in Walterswil stattfindet. Oftmals verbunden mit einem Thema oder Rahmenprogramm. Die «Napfgold»-Biere können übrigens in fast allen Coop-Filialen im «UE»-Gebiet gekauft werden.

Biere mit Kräutern wurden schon im Mittelalter gebraut
Am 1. Februar 2025 feiern Craftbierfans auf der ganzen Welt den 13. International Gruitday. Dieser Tag ist der Feiertag des Gruitbieres (Gruit oder Grut = Kräuter, Chrut), eines Bieres gebraut mit Würzkräutern anstelle oder in Ergänzung des Hopfens, so wie es im Mittelalter Brauch war. Die reine Hopfenbeigabe, wie es das Deutsche Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 vorschreibt, ist geschichtlich gesehen ein verhältnismässig junger Brauch. Der ausschliessliche Einsatz von Hopfen setzte sich erst im 16. Jahrhundert durch. Davor war er nur eines von vielen Würzmitteln, die ihren Weg ins Bier fanden. In den letzten Jahren wächst das Interesse an Gruitbieren wieder. Weltweit macht man sich daran, diesen besonderen Bieren neues Leben einzuhauchen.

Von Thomas Peter