Rum und Whiskey aus dem Garten

Wo früher Möbel standen, reifen heute edle Brände. Stephan und Mod Debrunner haben das alte Siegenthaler-Möbelhaus in Grünenmatt neu erfunden – mit Gästen aus Asien und eigenem Alkohol im Keller.

Grünenmatt · Ein süsslich-würziger Duft liegt in der Luft. Kupfergolden glänzt eine Brennerei im Garten,  daneben steigt Dampf aus dem Schwimmbad. Davor sitzt Stephan Debrunner (48), nippt an  seinem selbstgebrauten Bier – bereit, den nächsten neugierigen Besucher in seine bunte  Welt mitzunehmen. 

Reisegruppen aus Thailand 
«Damit fahren wir unsere Gäste in der Schweiz herum», sagt er und zeigt auf einen Bus vor  dem Hauseingang. «Wir machen alles selbst – vom Fahren bis zum Kochen.» Seit 20  Jahren organisieren Stephan und Mod Debrunner Reisen für thailändische Gäste – Mod  stammt selbst aus Thailand. Vor elf Jahren zogen sie in das alte Siegenthaler-Möbelhaus in  Grünenmatt, ideal gelegen zwischen Bern, Basel, Luzern und Interlaken.  Dort gibt es im Parterre eine grosse Küche, im ersten Stock Gästezimmer. Rund 15 Gruppen pro Jahr geniessen die Privatsphäre in Grünenmatt, darunter viele  Ärztinnen und immer wieder auch prominente Gäste. Acht Tage dauert ein Aufenthalt im  Schnitt, von hier aus unternehmen die Besucher Sternfahrten durch die Schweiz – alles  ohne Vermittler, direkt organisiert vom Ehepaar Debrunner. «Meine Frau schreibt Bücher  und ist deshalb in Thailand etwas bekannt. Dadurch mussten wir nie Werbung machen.» Wenn keine Reisegruppen da sind oder der Bus parkiert bleibt, widmet sich Debrunner  seiner zweiten Leidenschaft: dem Brauen und Brennen. Der ehemalige Reallehrer und  Maschineningenieur entdeckte mit Anfang dreissig eine neue Leidenschaft: Bier. Schon das  erste eigens gebraute Bier faszinierte ihn – bald probierte er verschiedene Rezepte,  verfeinerte Techniken und braute immer grössere Mengen. Jahre später legte er die  Lehrabschlussprüfung ab – als diplomierter Lebensmitteltechnologe mit Fachrichtung  Bierbrauen. 

Ausbildung zum Braumeister
Doch damit war für ihn längst nicht Schluss. «Ich wollte immer weiter lernen», sagt er. Vor  zwei Jahren schrieb er sich an einer renommierten Bierbraumeisterschule in München ein,  wo er sein Wissen von Getreide und Malz bis zu Wasseraufbereitung, Chemie und  Mikrobiologie vertiefte.» Mit wachsendem Wissen wuchs auch Debrunners Experimentierfreude. Er wollte mehr als  Bier brauen – Hochprozentiges musste her. Doch bevor er loslegen konnte, brauchte er eine offizielle Brennbewilligung. «Bei Schnaps ist das strenger geregelt als beim Bier», erklärt er.  Der Antrag zog sich über zwei Jahre, bis alle Auflagen erfüllt waren. Heute muss er alle fünf  Jahre mindestens 1000 Liter Reinalkohol produzieren, um die Bewilligung zu behalten – eine  Menge, die er inzwischen problemlos erreicht.

Grosse Sammlung im Keller
«Es hat mich richtig gepackt», erzählt er. Während Corona brach das Reisegeschäft ein – plötzlich hatte er viel Zeit zum Brennen. Aus eigenem Bier entstand der erste Whiskey, bald  folgten Rum sowie Obstbrände aus Mango, Kirschen oder Rosinen. «Ein Bio-Grosshändler  in Deutschland gibt mir manchmal B-Ware, die sie wegen kleiner Schönheitsfehler nicht  verkaufen können.» Diese verarbeit er dann zu hochwertigen Destillaten. «Über die Jahre hat sich im Keller einiges an Alkohol angesammelt», sagt Debrunner und  lacht. Ein Teil ging in den Verkauf, doch viele Flaschen und vor allem Fässer stapeln sich noch immer in seinem Keller. Debrunner hat Fässer aus aller Welt und mit unterschiedlichen  Grössen – vom kleinen 50-Liter-Fass bis hin zu gewaltigen 500-Liter-Fässern. «Manche  stammen aus Japan, andere aus Frankreich oder Italien. Die meisten haben zuvor Weine  enthalten.» Die Vorbelegung und das Holz geben seinen Spirituosen ihren einzigartigen  Charakter. Damit er über seinen Vorrat frei verfügen kann, zahlt er die Alkoholsteuer gleich im Voraus. «Sonst dürfte ich weder degustieren noch spontan eine Flasche verkaufen.» Günstig ist das  nicht: 29 Franken pro Liter Reinalkohol – eine Summe, die sich bei seinen Mengen rasch  zusammenrechnet. «Der Verkauf von Fässern finanziert mir mein teures Hobby», sagt er.  Noch macht er damit keinen grossen Umsatz. «Aber je länger die Brände lagern, desto  wertvoller werden sie. Ein Fass, das heute vielleicht 20 000 Franken wert ist, steigt in ein  paar Jahren vielleicht bis auf 30 000.» Darauf spekulieren auch einige seiner Kundinnen und Kunden. Denn: Debrunner gilt als vielversprechender Newcomer, der bereits  mehrere Auszeichnungen gewonnen hat – darunter bei Distisuisse Gold- und Silbermedaillen für seine Obstbrände oder 91 Punkte bei Falstaff für einen seiner Whiskeys.  «Das macht mich stolz, weil es zeigt, dass ich auf dem richtigen Weg bin.» Seine Destillate entstehen komplett in Handarbeit – von der Auswahl der Rohstoffe bis zum  Abfüllen. Er arbeitet mit zwei Brennereien – einer älteren und einer neueren. Gebrannt wird  mit einem Holzfeuer, das er alle zehn bis fünfzehn Minuten nachfeuern muss. «Jeder Brand  ist klein und individuell», so Debrunner. Das Ergebnis: Einzigartige Brände, die man nicht im  Laden findet. «Viele meiner Kundinnen und Kunden teilen sich ein Fass mit Freunden oder  Familie», erzählt er. «Manche lagern es jahrelang, um es später als Geschenk zu haben – andere kommen regelmässig vorbei, um zu probieren, wie es reift.» 

Ein Ort voller Begegnungen
Wenn Debrunner in seinem Garten brennt, schauen oft Interessierte vorbei. Es wird gegrillt,  Bier getrunken und Kinder planschen im Schwimmbad, das vom erhitzten Kühlwasser der  Brennerei angenehm warm ist. «Das passt zu meinem Leben», sagt Debrunner und wirft ein  Stück Holz ins Feuer. «Ich mag es, wenn Menschen zusammenkommen und etwas  erleben.» Auch in Zukunft will er seiner Leidenschaft weiter nachgehen und sein Handwerk verfeinern. «Solange ich Freude daran habe, will ich Neues ausprobieren», sagt  Debrunner. «Ob das neue Spirituosen, Rezepte oder ganz andere Ideen sind – langweilig  wird mir sicher nicht.»

Von Gabriela Graber