«Wir wollen vorwärts schauen»

Die Dorfkäserei Sumiswald hat einige Strapazen hinter sich. 2019 kämpfte sie mit der Qualität ­ihres Käses und wäre dies nicht schon genug, trifft sie im zu Ende gegangenen Jahr die ­Pandemie und der unerwartete Tod ihres Verwaltungsratspräsidenten. Trotz all diesen ­Rückschlägen sagt der ­Geschäftsführer Niklaus Käser: «Wir wollen nach Vorne schauen.»

Sumiswald · Im Sommer 2019 bemerkte die Dorfkäserei Sumiswald bei ihrer Degustation, dass beim Käse irgendetwas anders war. «Leute mit einer feinen Zunge haben den Unterschied bemerkt und unter ihnen gab es sicher auch Kunden, denen der Gotthelfkäse oder Nonnenstolz-Käse vorher besser geschmeckt hatte», sagt Niklaus Käser. Reklamationen gab es keine, dennoch musste der Geschäftsführer der Dorfkäserei feststellen, dass sich der Verkauf weniger gut entwickelte, als man sich zum Ziel genommen hatte.

Zu viel biogene Amine im Käse
Laboranalysen ergaben, dass eine erhöhte Bildung der biogenen Amine im Käsereifungsprozess schuld an der Käsequalität war. «Der Käse war weiterhin gut geniessbar und unbedenklich, aber die biogenen Amine, die auch in Fisch und Wein vorkommen, können Leuten Probleme machen, die allergisch reagieren», weiss der Käsermeister.
Die biogenen Amine wurden während dem Reifeprozess gebildet. «Man weiss ja nicht sofort, wie sich der Käse jeweils entwickelt, da das Resultat erst nach vier Monaten ersichtlich wird», so der Käser, der nach der entdeckten Schwachstelle prompt Massnahmen ergriff. «Die Laboranalysen zeigten, woher das Problem kam und wie es entstand, so konnten wir schnell reagieren», erklärt er. Käser und sein Team haben anfangs Jahr die Schwachstelle innerhalb der Käsereianlage beseitigen können. Der ganze Reinigungsprozess benötigte seine Zeit, aber am Ende hat sich die gründliche Prüfung positiv auf die Qualität des Käses ausgewirkt. «Die Käsequalität ist seither wieder bestens», schwärmt der Käser, der sich aber sicher ist: «Wir sind mit einem blauen Auge davongekommen.»

Emotional gestärkt
Durch diesen Rückschlag sei ein Loch in der Kasse entstanden, aber auch der Betrieb erreichte einen Tiefpunkt in seiner Geschichte. «Eigentlich hätten wir aus wirtschaftlichem Sachzwang die Produktion erhöhen müssen, anstatt zu reduzieren», sagte der Käser. Die Dorfkäserei Sumiswald musste die Produktion im ersten halben Jahr 2020 wegen der Unsicherheit sogar drosseln. Froh ist er aber nun, dass alles vorbei ist und vor allem, dass es zu diesen Zeiten noch kein Corona gab. Als Betrieb versuche man sich nun, gegenseitig zu unterstützen und sich an den schönen Dingen zu erfreuen, wie zum Beispiel an der sehr guten Käsequalität und, dass der Verkauf in allen Bereichen wieder eine Zuwachsrate verzeichnete. Denn der Geschäftsführer weiss, in Zeiten wie diesen heisst es, «zusammenhalten».

In seinem Sinn positiv weiterführen
Zusammengehalten hat die Dorfkäserei auch ihr vor Kurzem verstorbener Verwaltungsratspräsident Hans Hasle­bacher, der seit 2013 bei der Dorfkäserei im Amt war. «Dank seinem Engagement konnten wir den Neubau 2017 realisieren. Sein unerwarteter Tod hat uns alle tief erschüttert», so der Käser. Dennoch solle sich die Dorfkäserei auch im Namen von Haslebacher positiv weiterentwickeln können und dafür sei es notwendig, weiterzumachen und nicht zurückzuschauen.

«Nonnenstolz» − der Hauskäse
Und wie hält sich der preisgekrönte Nonnenstolz eigentlich auf dem Podest? Der Käse wurde 2012 aus einer Anzahl von rund 2800 Käsesorten als bester Käse in seiner Kategorie ausgezeichnet und schaffte es somit unter die 55 weltbesten Käse. Darauf ist auch der Geschäftsführer Niklaus Käser nach wie vor stolz. «Die Dorfkäserei Sumiswald wird stark mit dem Nonnenstolz in Verbindung gebracht.» Auch die ­natürlichen Zutaten sorgen für ein einzigartiges Geschmackserlebnis. «Im Emmental kann man ja gut Käse machen», lacht der Käser und fügt an: «Das ist auch unserem guten Gras und Heu und den eigenen Milchsäurebakterien zu verdanken.» Der Hauskäse bleibe den Leuten nicht nur durch seinen Geschmack im Gedächtnis, sondern auch durch seinen speziellen Namen. Wie es überhaupt dazu kam? Dieser sei in der nahegelegenen ­Gemeinde Rüegsau im damaligen Kloster von Benediktinerinnen als Nonnenstolz «getauft» worden.

Gut zu wissen
Dorfkäserei Sumiswald: Aus dem Geschäftsbericht der brieflich durchgeführten Generalversammlung geht hervor, dass das Umsatzbudget der Dorfkäserei Sumiswald um gut 350 000 Franken verfehlt wurde und um rund 73 000 Franken unter dem Vorjahreswert liegt.

Von Chantal Bigler